No momento da compra,é fundamental assegura-se que o produto está verdadeiramente fresco.O ideal seria poder conservar o peixe vivo até o momento do cozimento,mas isso,convenhamos,não é prático e nem sempre é necessário,Os navios pesqueiros atuais estão equipados com câmaras refrigeradas a uma temperatura suficientemente baixa para impedir a ação das bactérias,evitando prejuízos ao sabor e á consistência do peixe.Pela lógica,quanto mais tempo um peixe levasse entre o momento da pesca e o da venda,menos fresco ele estaria;mas na verdade um peixe pescado a milhares de quilômetros e vários dias antes,mas congelado (a -18°C) ou supercongelado (-25°C) de forma adequada,estará tão fresco quanto no momento da captura.
O odor e o aspecto geral são os dois principais critérios para avaliar se um peixe é fresco ou não,Quando se compra um peixe inteiro,deve-se verificar se a pele e os olhos estão brilhantes,se estes parecem vivos,são transparentes e ocupam toda a cavidade orbital e se as guelras estão rosadas.Se for possível,toque o peixe,pressionando-o com os dedos;a carne deve ser firme e elástica.Por outro lado,o peixe fresco tem um odor característico que lembra o mar;não se deve comprar um peixe cujo o cheiro é azedo e desagradável.O cação e a arraia são exceções à regra:sua carne contém uma substância química chamada uréia,que impede que os lipídios orgânicos se dissolvam na água do mar por osmose.Quando morrem,a uréia se decompõe e produz amoníaco.Esse odor amoníaco não deve ser motivo de preocupação:indica apenas que essa substância está em evaporação,o que dura 1 ou 2 horas,e por isso não convém cozinhar esses peixes menos de 48 horas após a pesca.No cozimento,sob efeito do calor,todo traço do amoníaco desaparece.Quando se compra o peixe já cortado em filé ou em postas,a carne deve ser transparente e não leitosa e,sobretudo, não deve estar ressecada,nem encrespada ou descolorida nas bordas.
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